TRANSFORMANDO LA CASTAÑA AMAZÓNICA: PRODUCTOS FERMENTADOS COMO POTENCIAL ALIMENTO NUTRACÉUTICO
La castaña amazónica (Bertholletia excelsa) es un árbol emblemático de la región Madre de Dios, cuyos frutos, nueces de castaña, tienen una gran importancia social para las comunidades locales. Estos árboles majestuosos, que pueden alcanzar alturas de hasta 50 metros, se distribuyen principalmente en Bolivia, Brasil, el sudeste de Colombia, Guyana, Perú y el sur de Venezuela. La recolección de castañas ha sido durante mucho tiempo una práctica arraigada en la cultura de diversas comunidades indígenas y locales, que dependen económicamente de esta actividad sostenible. La recolección de castañas no solo provee ingresos vitales para las familias que las recolectan, sino que también fomenta prácticas forestales sostenibles, ya que la recolección se realiza sin dañar el árbol en sí, promoviendo así la conservación de los bosques tropicales.
La nuez de castaña es el único alimento natural que presenta elevados niveles de selenio (0.03 – 512 μg/g). La concentración de selenio en la nuez de castaña representa 2 560 veces más que lo registrado en cereales (<0.20 μg/g) y 5 120 veces mayor que en otras nueces (<0.1 μg/g). Este oligoelemento esencial (selenio) desempeña un papel crucial en la salud humana, actuando como un poderoso antioxidante que protege nuestras células del daño causado por los radicales libres. La presencia significativa de selenio en la nuez de la castaña contribuye no solo a fortalecer el sistema inmunológico, sino también a promover la salud cardiovascular al participar en procesos antiinflamatorios. Además, el selenio se ha vinculado con la prevención de ciertos tipos de cáncer, convirtiendo a la castaña amazónica en un aliado nutricional valioso para aquellos que buscan una dieta equilibrada y beneficiosa para su salud.
El déficit o falta de selenio en la alimentación humana fue indicado como un factor que aumenta la probabilidad de muerte en pacientes con COVID-19, además de incrementar la incidencia de contraer algún tipo de cáncer, enfermedad de Keshan, infertilidad y alteraciones de la tiroides.
Transformación de la castaña amazónica en productos fermentados semejantes al queso y yogurt
Madre de Dios es la única región en el Perú que cuenta con árboles de castaña amazónica en densidades suficientes para el aprovechamiento económico de la nuez, siendo el Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana (IIAP), sede Madre de Dios, la entidad gubernamental que lidera trabajos de investigación científica relacionados con este recurso por más de 20 años, logrando desarrollar tecnologías de propagación por injerto, manejo agroforestal, estudios de genética de poblaciones naturales y caracterización molecular.
… Madre de Dios es la única región en el Perú que cuenta con árboles de castaña amazónica en densidades suficientes para el aprovechamiento económico de la nuez…
Durante el año 2023, el IIAP ha desarrollado procesos innovadores de transformación de las nueces de castaña amazónica en productos fermentados semejantes al queso y al yogurt, usando para ello microorganismos benéficos para el ser humano, logrando alcanzar un nivel de desarrollo tecnología igual al TRL4. Este importante avance permite aumentar la biodisponibilidad del selenio y de compuestos bioactivos como ácidos grasos y aminoácidos esenciales, caracterizando estos productos como nutracéuticos por sus cualidades pre y probióticas. Esta tecnología proporciona una nueva oferta de producto con alto valor agregado, impactando significativamente sobre la economía regional, en beneficio de las familias vinculadas a esta importante cadena de valor.
Exhibición de productos fermentados semejantes al queso y yogurt en base a castaña amazónica
Los productos fermentados semejantes al queso y al yogurt producidos en base a la castaña amazónica fueron presentados en la ExpoAmazonica 2023, desarrollada entre el 21 y 24 de setiembre en la ciudad de Tingo María. Este evento brindó la oportunidad de dar a conocer estos productos, e intercambiar experiencias y expectativas que permitirán la mejora del proceso. Cabe resaltar el interés de los emprendedores nacionales e internacionales dedicados a la comercialización de productos veganos. Consumidores vegetarianos/veganos calificaron el producto como innovador y con un sabor y textura muy agradable, manifestando su deseo de adquirir el producto.
Los resultados promisorios obtenidos en el laboratorio y en la ExpoAmazónica nos motivan a continuar explorando y mejorando los procesos involucrados en la transformación de la castaña amazónica y en la elaboración de productos fermentados semejantes al queso y al yogurt, con el fin de transferir la tecnología generada a las asociaciones y emprendimientos relacionados a esta cadena productiva. Sin lugar a dudas, un importante aporte a la economía regional y nacional.
© Ronald Corvera Gomringer, Pedro Nascimento Herbay, Ana Cortijo Bellido, Edgar Cusi Auca, Dennis Del Castillo Torres
