EL CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES: TRANSFORMACIÓN DE SUBP RODUCTOS AGRÍCOLAS Y FORESTALES EL ALIMENTOS ALTAMENTE NUTRITIVOS

La dieta de la humanidad se basa principalmente en el consumo de carnes, cereales, legumbres, frutas, verduras y diversos productos de origen animal, con los que aseguramos una nutrición balanceada para el desarrollo de una vida saludable. Sin embargo, no toda la población tiene acceso a alimentos nutritivos en cantidades suficientes. Según la ONU, actualmente alrededor de 16,6 millones de personas en el Perú no tienen acceso regular a alimentos seguros y nutritivos. Estas personas se alimentan de productos con bajos contenidos en minerales, proteínas, vitaminas, aminoácidos y otros elementos que son esenciales para la buena nutrición. Este problema se agudiza aún más en la Amazonía peruana, donde, en algunas zonas, se alcanzan cifras severas de anemia y desnutrición.

Bajo este panorama, los hongos comestibles (HC) se presentan como una alternativa interesante para reducir la anemia y la desnutrición de las poblaciones amazónicas. Los hongos comestibles son considerados como alimentos muy saludables, ya que, además de proporcionar una nutrición básica, ofrecen beneficios adicionales para la salud, ayudando a reducir el riesgo de enfermedades o mejorar diversas funciones corporales. Los hongos más consumidos a nivel mundial son los “champiñones” (Agaricus bisporus), las “setas ostras” (Pleurotus spp.), la “seta china” o “shiitake” (Lentilula edodes) y las “orejas de judas” o “callampas” (Auricularia spp.). La composición química varía según el tipo de sustrato, la especie de hongo, la época de cultivo, entre otros factores. Muchos estudios resaltan el gran porcentaje de proteínas con alta digestibilidad, mostrando valores entre 12 a 48 %. Así mismo, presentan bajos niveles de calorías y grasas, concentración importante de vitaminas, como la riboflavina (B2), niacina (B3) y folatos (B9), aminoácidos esenciales y no esenciales, antioxidantes y otros. Estas características han generado en los últimos años una gran aceptación en los mercados internacionales, logrando ganancias que superaron los 42 000 millones de dólares anuales a nivel mundial.

La producción de estos hongos es una actividad de importancia ecológica y económica que se desarrolla bajo el enfoque de la economía circular. Estos organismos adquieren sus nutrientes a partir de diversos restos de tejidos vegetales, que muchas veces resultan contaminantes para el medio ambiente; su metabolismo permite degradar y transformar la celulosa en cuerpos fructíferos (setas) que tienen un gran potencial como alimento. El ciclo fenológico de los hongos se basa en la colonización del sustrato y producción de sus estructuras reproductivas en un periodo relativamente corto, por ejemplo, para el grupo de Pleurotus spp., de 25 a 30 días en la Amazonía peruana. Una vez que los hongos hayan completado su ciclo biológico, los sustratos se encuentran degradados en condiciones adecuadas para ser empleados como abono orgánico para las plantas.

El proceso de producción masiva de estos hongos se enmarca en dos fases principales. La primera fase está orientada a la producción de micelios en granos de arroz, trigo, maíz, etc. para ser empleados como semillas. La segunda fase está enfocada a la siembra de las semillas en diversos sustratos estériles a base de sub productos agrícolas (rastrojos de plantas de maíz, paja de arroz, leguminosas, entre otros) y forestales (segmentos de tallos y ramas de árboles en proceso de descomposición, así como el aserrín de plantas con leño blanco, como las especies del género Inga, bolaina, cetico, etc.), hasta lograr la producción de los cuerpos fructíferos.

En el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, desde el año 2023, se vienen mejorando algunos protocolos sencillos de producción de HC, con el aprovechamiento de insumos abundantes y de fácil acceso, con la finalidad de transformarlos en alimentos saludables como aporte a la seguridad alimentaria y reducir la desnutrición en la población amazónica. Se han producido con éxito cuerpos fructíferos comestibles de las especies Pleurotus ostreatus y P. djamor, en sustratos elaborados con restos de plantas secas de maíz (tallos, hojas y brácteas), en los que se alcanzó una eficiencia biológica (EB) del 113.8 % para P. ostreatus,y 119 % para P. djamor después de la segunda cosecha.

La producción se llevó a cabo en el Laboratorio de Microorganismos Eficientes del Instituto de Investigaciones

de la Amazonía Peruana – sede San Martín, bajo el siguiente protocolo:

a). Obtención de plantas secas de maíz después de la cosecha.
b). Trituración en segmentos de 1 a 5 cm.
c). Hidratación del sustrato en solución agua + hidróxido de calcio al 2% durante 12 horas.
d). Escurrido del sustrato por 4 horas.
e). Embolsado del sustrato usando bolsas de polipropileno.
f). Esterilización del sustrato mediante presión y vapor a alta temperatura (121 °C).
g). Enfriamiento del sustrato. h). Inoculación del hongo a los sustratos, mediante la siembra de las semillas (micelio del hongo desarrollado en granos de trigo).
i). Acondicionamiento de las bolsas inoculadas en un ambiente oscuro a temperatura entre 24 a 25 °C para la incubación del hongo por un periodo de 15 días.
j). Transcurrido los 15 días de incubación en oscuridad, los sustratos colonizados fueron trasladados a un ambiente con luz natural, con temperatura entre 24 a 25 °C y humedad relativa entre 85 a 90 % para completar su desarrollo y propiciar la aparición de los primordios fructíferos y desarrollo de las setas. El sustrato empleado mostró eficiencia para la producción masiva de Pleurotus spp.

El protocolo empleado es sencillo y puede ser adoptado fácilmente por los pobladores de diversas comunidades para iniciar la producción de hongos comestibles, como una alternativa de alimentos saludables para reducir la anemia y la desnutrición en la Amazonía peruana.

© José Jaime Cayotopa Torres,
Delmar Arbey Olivera Cayotopa,
Edward Hanz Rodríguez Cabrera y
Felix Andy Eugenio Quiroz.